煮干品原料在加工過程中大部分使用適量食鹽加入湯中進行炊煮或煮前已略經腌漬，再經干制而得制品。此制品的加工機理是：原料經過煮熟可以抑制酶及細菌的分解作用；原料受熱蛋白質凝固變性，結構發生變化，脂肪、水分有部分脫出使肌肉及表皮組織疏松，在干燥過程中物料水分容易擴散和蒸發；貝殼經炊煮后便于脫殼；炊煮湯中加鹽，即可增加產品風味，又可促使原料脫水。

       煮干品存在的問題：原料經炊煮后，其中一部分可溶性蛋白質流失到湯中，制品風味受到影響，出成率也降低，產品復水性較差。魚類原料經炊煮后皮層和肌肉容易崩裂，干品易斷頭、破腹和破碎。因此，加工過程中要根據不同品種掌握其溫度、時間和一定的干度，才能得到色、香、味俱全的產品。